小圃2023酿造日记 D21-9/12

配图：智利高妹Maria，Photo by Graeme

Party结束，大家各自回家。恢复平静。一早的工作从功夫茶开始。

开始压榨9月2号和3号采摘的黑皮诺。因为发酵环境温度比较低（冷库里经常设置成4-15度来冻葡萄）、有相当多的整串，所以这些酒今天依然颜色很浅，口感比较薄。先放出自流酒，再把皮渣压榨了，而后把压榨酒放皮渣里，继续浸泡几天再压。理论上这样可以萃取更多一些。

除梗了昨天采摘的紫大夫，容器不够用，先处理了一半。下午和Maria的聊天里觉得可能紫大夫也能带梗发酵。明天试试梗的味道去。可能所有早熟、梗没有味道、葡萄层次比较单薄的品种都可以这么试试，比如马尔贝克。

中午去取回了拾捌寄过来的6桶蜂蜜。去年的紫大夫蜂蜜酒很好喝，今年会多做几个品种。蜂蜜酒需要用山梨酸钾来停止发酵。这时候，这个酒还有多自然？我们比较抗拒把小圃的酒叫自然酒，通常的说法是：小圃是受自然理念影响酿造的Slow Wine。因为对自然酒已经开始有无法破除、争议十足的刻板印象了。朋友们，自然酒是不可能做低酒精度、半甜风格的，句号。

关于自然酒的讨论在下午和三顿半内容组的伙伴聊天时候也出现了。这个聊天特别有启发性，我抛出了一些惊人的说法，比如用京香玉酿酒事关平权。所有的葡萄都有被酿成酒的权利，而在宁夏尝试用鲜食葡萄酿酒感觉有点没必要，但是在大溪地呢？在马尔代夫呢？或者更远一点月球、火星呢？鲜食葡萄可能酿出的酒和我们熟悉的欧洲经典有差距。但是可以混酿其他原料呀！比如大麦、米酒、其他水果。

在这个对话的两小时前，我先尝了去年从香格里拉回来的13个桶。其中有几个年中品尝时特别甜，感觉残糖特别高。所有酒一起仔细品尝后觉得这些桶里的大部分都很不错，酸度很明亮，单宁细致，有相当浓郁的果味。而后在望月石酒庄Maria运行仪器的帮助下，发现有4个桶是残糖比较多一点的。但并不是个大问题。会调配一批更进阶的酒、一批纳谷，可能一批跨中国混酿WoC Wine of China。

和Maria的聊天里提到了上文说的黑皮诺先压榨，再继续泡皮。她问了句为什么不用Pinot的Free Run泡Syrah的must呢？对，为什么不呢？明天就试试看。复用一批质量高的must是常见操作。跨品种的我还没试过。她说智利会用Carménère泡Carignan的皮。WAT！情理之中意料之外。

按你胃，今天买了一些不锈钢1.5吨容量的吨桶，容量不够的问题看似可以通过这个解决，便宜大碗！可以放下很多酒，价格可承受。桶架不够找了本地师傅报价，希望可以得到个500块左右/个的报价，求求了。

还想写一些前几天和Dan的对话，字数到了，晚两天补。