小圃2023酿造日记 D23-9/14

配图：小圃@澳门永利

此刻22:12，我坐在银川河东机场等登机，回上海。来的路上一路闪电，前序航班刚落地，瓢泼大雨就下来了。青铜峡鸽子山的葡萄园下了一点点小雨，甘城子村北边下了冰雹。对酿酒影响不大，对回上海影响很大。明天预计温度马上就下来了，可能需要5-7天再恢复到一个常规的热量。赤霞珠可能需要更晚采摘了。对于我的审美而已，这再好不过了，生青味道我不觉得是个问题，赤霞珠本来就该有这些味道，只要成熟了就可以接受，没有酸度结构、不优雅是大问题。这是未来两周的大致行程，银川渐渐告一段路，至少麻烦的葡萄品种都已经在发酵罐里了。怀来、天水即将开始采摘。香格里拉将在10月第一周开始。

14: 上海
15: 上海
16: 上海
17: 银川
18: 银川-天津-秦皇岛
19: 秦皇岛-西安
20: 西安-天水
21: 天水
22: 天水-银川
23: 银川
24: 银川/天水
25: 天水/银川
26: 银川
27: 银川
28: 天水
...
10/2: 香格里拉

今天调配了聚，在格外清淡（尤其好喝），浓郁深邃（很有宁夏风土感）之间调了个中间值，强化了余味和结构感。聚是一个风格，想做出隆河北部和博若莱相交接的风格。距离目标越来越接近了。

最近有好几个比赛开始招募参赛酒，我也做过很多比赛的评委。上班路上（小宾馆走去冷库的5分钟路程）脑子里想的是，葡萄比赛像奥运会一样，是残酷的。是需要一个最终赢家的。但想要拥有更多表达的酒呢？我不觉得酒无法承载表达。

走在上班路上，脑子里另一个想到的是我应该勇敢面对自然酒。从拥有一套自己的定义开始。未来几天会花更多时间来进行自然酒的讨论。从硫开始吧，为什么葡萄采摘后需要使用二氧化硫？可以避免氧化、可以抑制微生物发展。如果葡萄园距离酒庄很近、葡萄质量不错、手工采摘等等，则不需要使用。二氧化硫会抑制乳酸菌，所通常会在MLF完成后，添加硫，为酒添加一些保护。但是如果所有容器都是满的，如果用木桶，添桶及时，酒窖环境是适合的，为什么要加呢？装瓶时候可以添加少量运输路上可以提供一些保护，陈年过程中也可以提供一些保护。但如果预期3-5年内就喝掉（全世界99%的酒）那也不用填太多。硫是最次要的问题，真的。