小圃2023酿造日记 D43-10/4-做个石榴酒？

配图：瓦卡背后的山上，村民都搬迁到海拔低的国道边上

从香格里拉出发来了甘孜州得荣县的瓦卡镇。一行三人Felix、我、莊都有不同程度的高反。悠悠闲闲，慵慵懒懒地出发。一早司机就从瓦卡的尼琮阿咪酒庄把筐子拉上了。这里去江坡需要差不多5个小时。在镇上的小宾馆放下行李后，去丽世Lux吃了午饭。丽世走了条和松赞不一样的路线。这个云南北部的系列叫茶马道，两家大酒店：丽江、奔子栏，加六家规模小的山居：三谷水、桃花谷、小米地、石头城、香格里拉和拉市海。

在尼琮阿咪遇到了葛毅轩，毕业于中国农业大学葡萄与葡萄酒本科，而后拿到了欧盟奖学金参与了Master International Vintage项目。目前他在英纳帝斯Enartis供职。今年帮瓦卡的两家酒庄做顾问。Enartis是家大型辅料商，产品有以下类别：乳酸菌、单宁、橡木制品、澄清剂、甘露糖蛋白和多糖、硫制剂、稳定剂、营养助剂、过滤材料、酒厂小工具、酵母、酶类。

可以把辅料理解为调味料。炒个蒜苔可以用最简单的盐，也可以用火锅调料来炒。完全没有盐的世界无法想象，但火锅调料主导的世界也很可怕。

和毅轩讨论了MLF（Malolactic Fermentation），乳酸菌会把把葡萄里的苹果酸转化为乳酸。苹果酸比较锋利，乳酸比较柔和。苹果酸不稳定，乳酸更稳定。绝大部分的红葡萄酒会做MLF把苹果酸转化为乳酸。白葡萄酒可以依照风格来选择。

小圃的葡萄酒一向使用旧木桶陈年，在陈年过程里，MLF就自然进行了。而从去年开始我们开始使用冷库做为酒窖，陈年条件变好了（温度在10摄氏度），但陈年温度太低了。毅轩还提醒如果苹果酸起始量不高，发酵会比较难开始。我们可能会采用的解决方案可能是：明年4月进行一轮木桶品鉴，做一个分级，把类似的酒放到大的容器里，制造一个促进MLF的环境。更长期的方案可能是把发酵完的酒放在室温环境下，鼓励MLF完成，而后再转移到酒窖里。

在奔子栏和瓦卡看到了很多石榴，今年试试做石榴酒。钱老板给喝过个亚美尼亚（愿世界和平！）的石榴酒，很轻盈，适合做餐前酒的风格。